Questo è un aspetto che spesso affascina più di tutti gli altri chi fa birra; si basa su concetti complessi legati in primis a meccanismi enzimatici. Senza entrare troppo approfonditamente nei particolari, il concetto di base è questo: l'orzo viene maltato per consentire ai chicchi di sviluppare quegli enzimi che serviranno a degradare e a rendere disponibili gli zuccheri immagazzinati in esso sotto forma di amido. Questi enzimi sono diversi, intaccano i componenti del chicco in maniera diversa e lavorano a diverse temperature. Sfruttando l'infusione dei grani in acqua calda a diverse temperature (in gergo si parla di step di temperatura) si estrarranno gli zuccheri necessari alla fermentazione, e a seconda delle temperature impostate si otterranno mosti più o meno fermentabili, che come risultato finale produrranno birre più o meno corpose o secche. Anche l'acqua utilizzata è un aspetto fondamentale: quella a nostra disposizione è acqua surgiva del Gran Sasso, un'acqua mediamente dura, ideale per la produzione di birre ad alta fermentazione.

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Filtrazione

Al termine dell'estrazione, occorre separare le trebbie esauste, ormai svuotate, dal mosto. Questo processo si chiama filtrazione. Utilizziamo un tino a fondo filtrante nel quale si accumulano le trebbie, mentre il mosto transita verso il tino dove avviene la luppolatura. Un aspetto interessante è il lavaggio delle trebbie: terminata la prima filtrazione le trebbie vanno sciacquate in acqua calda per raccogliere gli zuccheri che sono rimasti nell'impasto. Il lavaggio si chiama sparging, dove acqua calda viene lasciata cadere delicatamente sul letto di trebbie a mò di pioggia, e nella percolazione raccoglie gli zuccheri rimasti. Noi usiamo una tecnica diversa di sparging, definita batch sparging, ove le trebbie vengono completamente immerse in acqua calda, mescolate e lasciate ancora in infusione per un tempo determinato e limitato. Il tutto ripetuto in più passaggi. Questo sistema di lavaggio delle trebbie è considerato inusuale ai più, se non addirittura obsoleto, noi riteniamo che abbia numerosi vantaggi di cui sicuramente il più importante è un carattere più maltato delle birre che si ottengono.

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Luppolatura

Una volta ottenuto il mosto, al termine della filtrazione, si passa alla luppolatura. Nel tino di raccolta il mosto è portato ad ebollizione, viene aggiunto il luppolo e lasciato bollire per circa un'ora. Il luppolo è necessario per due motivi: l'amaricatura della birra e la conservazione della stessa. Infatti il sapore amaro della birra deriva da questa pianta, che fu introdotta altresì per le sue proprietà batteriostatiche che aggiungono conservabilità al prodotto. Esistono moltissime varietà di luppolo, ognuna con caratteristiche diverse, che modificano il sapore finale della birra. Infatti a seconda delle ricette, degli stili che si vogliono ottenere, i luppoli vengono giostrati in questa fase per ottenere i risultati più svariati.

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Fermentazione

Come dice qualche mastro birraio illuminato, noi possiamo preparare il mosto, ma non facciamo la birra. La birra la fa il lievito. Terminata la luppolatura, il mosto viene rapidamente raffreddato e filtrato, per poi essere convogliato nei fermentatori. Qui vengono inoculati lieviti selezionati e parte la fermentazione. E' un processo delicato: la temperatura deve essere controllata, il tutto deve essere monitorato attentamente affinchè il prodotto finale non produca "sorprese". Le nostre birre hanno un tempo di fermentazione che varia da tre a dieci giorni, a seconda del tipo di birra e del lievito utilizzato.

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Maturazione

Al termine della fermentazione, la birra deve essere confezionata. Usiamo la tecnica di rifermentazione in fusto e bottiglia: aggiungiamo dosi calcolate di zuccheri fermentabili alla birra e la confezioniamo direttamente. Questo provocherà una nuova fermentazione all'interno della confezione, che porterà alla gasatura del prodotto finito. I tempi di maturazione durano da tre a cinque settimane, dopo le quali finalmente si potrà degustare un birra tutta naturale, non filtrata e non pastorizzata.

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